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Après une vingtaine d’essais, et autant de doutes que de petites victoires, je suis enfin heureuse (et fière !) de partager ma recette ultime de brioche sans gluten maison. Une brioche légère, gonflée, moelleuse à souhait, avec des saveurs parfaitement équilibrées : bref, juste incroyable, selon les dires de mon mari glutenivore. Que vous soyez intolérant au gluten ou simplement curieux, cette brioche conviendra à tous, même aux amateurs de brioches traditionnelles…

Réussir une brioche sans gluten, c’est tout un art. Les farines se comportent différemment, et pour que la pâte lève correctement, on ne peut rien laisser au hasard…

Mais bonne nouvelle : je vous livre ici absolument tous mes conseils et astuces, affinés au fil de mes nombreux tests. Le moelleux se trouve dans les détails…

À lire attentivement, donc, et à suivre pas à pas : avec les bons gestes et les bons ingrédients, cette brioche sans gluten n’a (presque) rien à envier à la version classique. Promis.

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Équipement

Ingrédients

Déroulé

  1. Préchauffez le four à 40°C.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux et disposez-les dans un bol. Mettez le bol au four à 40 pour ramollir le beurre (il ne doit pas être liquide).
  3. Chauffez légèrement le lait pour qu'il atteigne une température de 30 à 35°C. S'il est trop froid, la levure ne s'activera pas bien. S'il est trop chaud, il risque de l'endommager. Si vous n'avez pas de thermomètre, le lait doit vous sembler tiède au toucher (pas de sensation de chaud, ni de froid).
  4. Retirez le lait tiède du feu.
  5. Dans un petit saladier; versez la levure sèche de boulanger et 10 g de cassonade. Versez le lait tiède et fouettez (avec une fourchette ou un fouet). Laissez reposer 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce que la levure mousse.
  6. Dans un grand saladier, versez d'abord le sel (il ne sera ainsi pas en contact direct avec la levure lors du pétrissage, ce qui pourrait l'empêcher de bien s'activer).
  7. Casser les œufs et battez-les dans le grand saladier. Ajoutez 85 g de cassonade et fouettez. Ajoutez la farine (mix pain sans gluten) et le mix gomme de guar (pour rendre la brioche bien moelleuse). Mélangez grossièrement. Ajoutez le parfum et le mélange de lait et de levure. Mélangez à nouveau grossièrement. Ajoutez enfin le beurre (mettez 10 g de côté pour graisser le moule).Si vous utilisez un robot pâtissier pour pétrir la pâte, vous n'avez pas besoin de mélanger les ingrédients préalablement.
  8. Pétrissez la pâte 5 minutes à la main ou au robot avec crochet pétrisseur à petite vitesse (vitesse 2 sur mon robot KitchenAid). Inutile de pétrir trop longtemps, il n'ya pas de réseau de gluten à développer !
  9. Éteignez le four et laissez uniquement la lumière allumée. Placez un petit plat rempli de 500 ml d'eau très chaude au fond du four, ou versez-la sur la plaque si vous ne prévoyez pas de l'utiliser. Couvrez le bol d'un torchon humide (non troué) et laissez lever la pâte pendant 1 h 30 au four.
  10. Graissez généreusement un moule à cake (vous pouvez également tresser votre brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou façonner des pains au lait, par exemple).
  11. NE DÉGAZEZ PAS LA PÂTE À BRIOCHE. Et manipulez-la délicatement. Vous ne voudriez pas prendre le risque de la voir retomber après tant d'efforts...
  12. Séparez la pâte à brioche levée en 4 pâtons (ou en 3 brins pour la tresser, ou encore en 6 pains au lait). Disposez-les côte à côte dans le moule à cake.
  13. Laissez lever la brioche façonnée encore 30 minutes.
  14. Préchauffez le four à 190°C sur CHALEUR CONVENTIONNELLE (la chaleur tournante n'est pas adaptée à la cuisson des pâtes levées, et les pâtes sans gluten sont capricieuses...).
  15. Dans un bol, mélangez 10 g de lait et 10 g de cassonade. Mélangez. Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonnez le dessus de la brioche (pour une croûte brillante et dorée).